Олександр Бобір – відомий запорізький шеф-кухар з 25-річним стажем, бренд-шеф популярних закладів, який вирішив відкрити власну food-студію, що надає послуги кейтерінгу. Ми поспілкувалися з шефом щодо конкуренції в цій сфері у Запоріжжі, волонтерстві під час війни, найдивніших замовленнях, які йому коли-небудь доводилось виконувати та тенденціях в гастрономічній сфері.
Наше спілкування ми розпочинаємо під час підготовки до кулінарного майстер-класу з малечею. Олександр Бобір заносить декілька пакунків з заготовками. Всередині – овочі, зелень, бекон, м’ясо, зварені яйця та інші інгредієнти для приготування сендвічу. Він розкладає на стіл кухонні прилади – малюсенькі терки для овочів, дощечки, ножі, тарілки, а також спецодяг – фартухи та кухарські ковпаки. Він каже, що йому справді подобається знайомити дітлахів з кулінарним мистецтвом, бо вони старанні та з щирим інтересом поглинають нову інформацію. Раніше подібні майстер класи стабільно проводили для вихованців інтернатних закладів, а тепер все частіше для діток з числа ВПО.
Від помічника кухаря до власника студії кейтерінгу
Олександр Бобір вперше прийшов на кухню кафе у 17 років. Тоді він працював молодшим помічником і в коло його обов’язків входило перемити посуд, прибрати обладнання, вимити та начистити овочі чи фрукти.
«Я виконував найпростіші завдання. Я не думав, що зараз прийду на кухню, буду працювати, а потім стану шефом. Ні, мене в той час просто захоплювала ця професія і робота на кухні. З часом я відчув, що в мене почало виходити. І мені було від цього так радісно. Згодом власники закладу побачили мої старання і запропонували стати кухарем», – згадує початок своєї кар’єри Олександр Бобір.
Завдяки своїй сумлінній та довготривалій праці він отримує підвищення, а згодом посаду шеф-кухаря в найвідоміших ресторанах Запоріжжя.
Переломний момент стався в 2019 році, коли одна велика компанія запропонувала йому стати бренд-шефом мережі закладів «Fish & Chips». Основне направлення – фастфуд, рибні ресторани.
«Ми займалися розробкою концепції, відпрацьовували меню. Їздили у відрядження в Європу та вивчали досвід закладів такого рівня — дивилися, записували, фотографували, смакували. Врешті ми відкрилися не лише у Запоріжжі, але й у Дніпрі, а згодом і в Києві. Буквально через рік розпочалася пандемія. Було дуже важко, весь розвиток загальмувався на якийсь час», – зазначає Олександр.
Він покинув посаду бренд-шефа за рік до повномасштабної війни. Каже, що так склалися обставини і їх шляхи розійшлися. Втім, саме це рішення стало поштовхом до відкриття власного бізнесу про який Олександр давно мріяв. Так, три роки тому з’явилася фуд студія «ChefBobir».
«Мені пощастило, що в мене є своє приміщення, воно виглядає просто, як цех. Воно було взагалі невеличке, я його розширював, ми робили ремонт. У мене там стоїть обладнання – холодильники, пічки, блендери, міксери, м’ясорубки та інше обладнання для роботи. Певна база для фуршетів в мене була ще коли я працював бренд-шефом. Але це все було так в мінімальній кількості. Для початку мені цього вистачило», – каже наш герой.
Олександр згадує, що після започаткування студії перші замовлення в нього були на 5 гостей, а згодом кількість почала розширюватися і зараз доходить вже до позначки 200+ людей повністю під ключ – зі столами, фуршетними стійками, святковим посудом, серветницями. Про прибуток тоді мова не йшла, бо дохід Олександр вкладав у закупівлю необхідних речей для роботи кейтерінгу.
«Було таке, що ми відпрацьовували банкети чи фуршети та виходили в мінус – я роздав зарплатню, підрахував витрати на бокали, тарілки, холодильник і зрозумів, що нічого не заробив, але щасливий», – з посмішкою каже власник фуд-студії.
Як повномасштабне вторгнення змінило роботу ресторанної сфери
Олександр зазначає, що до повномасштабної війни мав команду кухарів, що складалася з жінок. На початку 2022 року всі вони виїхали. Жодні заклади в місті не працювали і про замовлення тоді ніхто не думав. Олександр побачив від свого колеги по цеху запрошення доєднатися на волонтерських засадах до допомоги з обідами для військових ЗСУ, НГУ та ТРО.
Того самого дня Олександр вже складав в автівку свої казани, сковорідку, індукційні плити та весь інший посуд, щоб допомагати кухарям готувати у волонтерському центрі «Beluga». Там він разом з однодумцями провів три місяці. Позмінно кухарі готували цілодобово величезні об’єми їжі.
«Для хлопців готували кожного дня. Починалося все з тисячі порцій і в пік дійшло до більше ніж три тисячі порцій. Темп був просто шалений. Але я не уявляю, щоб я б ще зробив? Це все, що в мене було. Моя найголовніша задача тоді ще була організовувати процеси – знайти кухарів, щоб додаткові зміни з’явилися, слідкувати, щоб казани варилися і кухня постійно працювала. Ми відчували моральне задоволення, що можемо принести користь захисникам», – розповідає шеф Бобір.
Коли темп трошки пішов на спад та почали з’являтися перші замовлення, Олександр зрозумів, що потрібно за щось жити.
«Десь через три місяці я пам’ятаю, що повернуся на квартиру і мені зателефонувала хороша знайома. Тоді був такий час, що люди не зважали якось на свята і якщо і святкували, то дуже соромились, да і не було де гуляти, бо всі ресторани закриті. І ось вона до мене промовляє: «Сашко, у мене день народження. Може, приїдеш? Наготуєш?». Вона каже, я все куплю, тобі за роботу заплачу, а ти просто приготуй, як ти вмієш. Там була невелика компанія до десяти людей і я добре запам’ятав цей випадок, бо тоді хоч якась робота підвернулася», – пояснює Олександр.
Дуже повільно, але з часом почали з’являтися замовлення на обслуговування невеличких урочистостей, весіль, а також заходів, що проводили громадські об’єднання з аукціонами на підтримку військових.
Стара команда тоді ще не повернулася і Олександр самостійно обслуговував замовлення на 10-20 людей. З часом у нього вже з’явився постійний кухар- напарник, а також інша частина запрошених кухарів та офіціантів. Він дуже вимогливий до тих людей, з якими працює на кухні, бо найгірше, що може статися – десь втратити в рівні та опустити планку. Команда студії досить ініціативна та старається час від час пропонувати щось нове та цікаве для меню. На підготовку до весілля на 150-200 гостей може піти близько трьох днів, а іноді буває, що в один день необхідно обслуговувати два, а то й три заходи.
«В перший рік війни всі дуже соромились проводити якісь заходи – з мінімальною кількістю гостей, без музики. А в цьому році ми побачили трохи іншу тенденцію, не те, щоб люди забули про війну, але ця втома дається в знаки та іншого виходу немає, бо потрібно якось жити – на світ з’являються діти, створюються нові сім’ї, і так далі. Ми, зокрема, організовували виписки новонароджених з пологових будинків. Найчастіші заходи, які ми обслуговуємо в цьому році – переважно весілля і дні народження. Але при цьому жодних вечірок немає – ні тематичних, ні коктейльних. Зараз у грудні є декілька новорічних корпоративів, але всі вони в хабах чи в офісах, де є укриття», – зазначає про нові тенденції святкування наш герой.
Сам Олександр зізнається, що найбільше задоволення він отримує саме під час роботи над стаціонарними весіллями.
«На весіллях ми накриваємо стіл, офіціанти приносять повноцінні страви, гарячі і так далі. З фуршетом складніше. Фуршет – це маленьке все, над ним треба ретельно працювати, бо все таке мініатюрне мають бути і смаки і цього має бути багато, щоб люди не залишилися голодними. Ми співпрацюємо з декораторами, вони найчастіше виступають, як організатори. Вони нас підтягують і вони вже розуміють, з ким їм легше працювати, кому можна максимально довіряти максимально», – зазначає наш герой.
Війна досить суттєво «порізала» ринок кейтирінгових послуг і тепер на все Запоріжжя є лише дві великі компанії.
Про найнеочікуваніше замовлення, натхнення і чи правда, що шеф-кухарі ніколи не готують вдома
«До мене звернулася молода жінка, яка вирішила зробити сюрприз, романтичну вечерю на річницю. Вона шукала кухаря, який може подавати блюда прямо за столом і попросила зробити якесь фаєр-шоу. Я взяв з собою другого кухаря, він там підсмажував, я виносив, відкривав цей баранчик та презентував. Ми там подавали медальйони з індички. Для цієї страви обрали спеціально підібране бренді. Я його так заливав та використовував горілку. Переді мною сиділа ця пара. Це геть щось було. Потім ще три дні мені дзвонили і дякували», – згадує про найдивніше замовлення Олександр Бобір.
Щодо критики, то кулінар зазначає, що нормально до цього відноситься. Такий випадок був лише один і він не стосувався страв та був оперативно вирішений.
Крім того, Олександр ще виготовляє на продаж напівфабрикати. Але мова не йде про просто заморозку пельменів чи вареників – це якісні страви високого рівня. Бобір зазначає, що це не зовсім напрямок роботи його студії, а займається він цим «коли сумно».
«Він максимально не приносить ніякого прибуту. На жаль. Ми робимо напівфабрикати, вакуумуємо їх, відвозимо в крафтовий магазин, але потоку ніякого немає. Я спробую пояснити, чому так – напівфабрикати в АТБ продаються для загального вжитку. Для тих людей, у кого середній достаток. Наші фабрикати – вони в два, а то й в три рази дорожчі, бо ми використовуємо натуральні інгредієнти і продукти. На жаль, дуже мала кількість тих покупців, які таке цінують, взагалі цінують крафт, але така дійсність», – зазначає Олександр.
Але при цьому він спростовує міф, що шеф-кухарі ніколи не готують вдома та близько не підходять до плити. Олександр каже, що готує вдома, але найпростіші страви, що не потребують багато часу – смажена картопля, якась котлета чи смажене м’ясо. На всі свята в родині саме батько відповідає за банкет. Але в усі інші дні готує переважно дружина Олександра. Він підкреслює при цьому з гордістю, що готує вона просто чудово.
На питання, чи розглядав він варіант поїхати в Київ і завоювати та столичних клієнтів, він категорично каже «ні».
«У мене дуже активно зараз розвивається саме мій основний бізнес. Ця ніша вона максимально вільна, майже без конкурентів. Найголовніше, що мене у Запоріжжі знають і мені довіряють. Хто я зараз буду в Києві? Початківцем. Мені треба буде вибудовувати все з нуля, з нічого. Де там 100 компаній і шалена конкуренція. Я на місці, у мене тут своя робота, своє житло. Родина поки виїхала, але в місті є друзі, родичі, колеги з якими я спілкуюся. Нашій компанії три роки. Ми застали і ковідну історію, і війну, на превеликий жаль. Вона весь бізнес придушила. Я впевнений, що якби не війна, то ми б вже зробили вихід на Дніпро. Але розвиток продовжується, і можливо ми вийдемо з філіалом з окремою кухнею, найнятим персоналом», – зауважує шеф-кухар.
Під кінець нашої бесіди, власник фуд студії зізнається, що більш за все його надихає у роботі емоції людей. Для нього надзвичайно важливо задоволення гостей, живе спілкування, бо він дуже відкрита людина. На 2024 рік і післявоєнні роки Олександр пророкує ще більший розвиток саме української кухні в форматі фастфудів.
«Люди навіть почали розмовляти у Запоріжжі українською. Такого раніше не було. Культура вона буде розвиватися. Українські ресторани, можливо, і не будуть з’являтися на кожному шляху, але я бачу розвиток українського фастфуду. Хоча б взяти варіації пиріжків, галушки на фритюрну тему, можна подавати крем-борщ в чомусь запеченому. Тут є дуже багато варіантів. І це смачно і зручно, бо можна швидко перекусити і побігти далі. Можливо, у нас ще пару ресторанів відкриється, але не більше, бо у нас і так їх забагато, а економічний стан населення він не сприяє цьому», – зазначає Бобір.
Джерело: 061.ua